一、大蒜简介
大蒜（学名：garlic）又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称。半年生草本植物，百合科葱属，以鳞茎入药。大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜辣气，味辛辣。有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。大蒜是秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育，具有抗癌功效，深受大众喜食。
大蒜营养丰富，具有很好的食疗和药用价值。大蒜含有丰富的蛋白质、碳水化合物、微量元素及膳食纤维。
表1：100g新鲜大蒜的营养成分
数据来源：徽商期货研究所 网络整理
此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。含挥发油约0.2%，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生。蒜中含有“蒜胺”，这种物质对大脑的益处比维生素b强许多倍。平时让儿童多吃些葱蒜，可使脑细胞的生长发育更加活跃。
图1：白皮大蒜
图2：紫皮大蒜
数据来源：徽商期货研究所 网络整理
二、大蒜的生长发育周期
大蒜栽培季节随栽培地区的气候不同而有差异。在北纬35°以南地区，冬季气候温和，露地栽培的幼苗可以顺利过冬，种植方式多为秋播；北纬38°以北地区，冬天寒冷干燥，秋播幼苗易遭冻害，种植方式为春播；北纬35°～38°之间地区春秋播种均可。
大蒜一般不结种子，而是将蒜瓣当做种子进行播种，实际上应该归入无性繁殖。大蒜在不同地区的播种时间不同，一般分为春播和秋播。春播大蒜的生长发育时期可分为萌芽期、幼苗期、花芽鳞芽分化期、蒜薹伸长期、鳞茎膨大期、生理休眠期等6个时期。全生育期为90～100天时间。秋播大蒜的生长发育情况基本与春播的相同，只是幼苗要经过一个冬天，全生育期延长到200～240天。大蒜的生长发育和器官形成有一定的顺序性，如果受到外界环境条件和本身原因的影响，花芽和鳞芽可以不分化、少分化或者多分化，而分别形成复瓣蒜、少瓣蒜、独头蒜。
1.从种瓣播种到第1片真叶通过叶鞘出叶口伸长展开为发芽期。所需时间因品种、播期及地区而异，一般为10～15天。这个时期的特点为，根系靠鳞芽的贮藏营养迅速形成，多达20余条，长1～1.5厘米，以纵向生长为主，具有一定的吸收能力。
2.从初生叶展开到鳞瓣干瘪腐烂（称退母）为幼苗期。春播大蒜的幼苗期约20至50天，秋播大蒜则长达150～180天。此期间，根系由发芽期的纵向生长转向纵横双向生长，并开始发生少量侧根；幼苗后期根的生长速度进入高峰阶段，总根量可达30～40条。新叶不断分化形成，到本期末展开叶5～7片，占总数的50%，叶面积约占总面积的40%。“退母”是大蒜完全转变为自养的标志，植株体内的营养也将重新分配，其结果是大量营养用于鳞芽、花芽分化，叶片因暂时营养亏缺，依次表现黄尖现象。为减少黄尖的出现，在栽培上，应提早追肥浇水，提高植株的营养水平。
3.从花芽与鳞芽分化开始，到分化结束为止，为花芽与鳞芽分化期。花芽分化要先于鳞芽分化，两者相隔5～7天，花芽分化时间大体是25～30天，鳞芽分化的时间在5～7天左右。这个时期是大蒜产品器官形成的基础。花芽、鳞芽质量与大蒜花薹、鳞茎的产量和品质密切相关。此期植株生长加快，总根量可达40～50条，根系入土深度30～40厘米，总展叶7～10片。
4.从花芽分化结束到花薹采收为蒜薹伸长期。历时约50天。这个时期仍然是营养生长与生殖生殖并进，但以花薹生殖为主，鳞茎处于生殖前期。到本期末总根量可达80～110条，入土深度达40～50厘米，叶片数达11～14片。
5.从采收花茎到鳞瓣发育成熟，为鳞茎膨大期。此期约经50～60天，其中前30～40天鳞茎生长较缓慢，到蒜薹采收后，植株顶端优势解除，鳞芽成为营养物质的输送中心，鳞茎膨大速度及干物质积累速度达高峰，在15～20天内就构成鳞茎产量的50%～70%。此期间，根和叶片逐渐枯萎衰老。
6.鳞瓣发育成熟后，即进入生理休眠期，此期时间长短因品种而不同，大约在50～90天之间。
三、大蒜的种植面积与产量
据联合国粮农组织统计数据显示，自1970年来，全球大蒜的收获面积呈波动增长趋势。截至到2020年，全球大蒜收获面积达163万公顷，较1970年的41万公顷，增加了122万公顷，增长了约3倍。伴随着种植面积的增长与技术的进步，全球大蒜产量整体表现为增加状态，在2019年，大蒜产量突破2800万吨大关。至2020年，全球大蒜产量为2805万吨，较1970年的285万吨，增长了2520万吨，增加了8.8倍。
图3：全球大蒜产量及收获面积
图4：中国大蒜产量及收获面积
数据来源：徽商期货研究所 联合国粮农组织
图5：主产国产量占比
图6：大蒜主产国产量走势
数据来源：徽商期货研究所 联合国粮农组织
中国是全球最大的大蒜主产国，远高于其他大蒜主产国。根据联合国粮农组织数据，截止到2020年，中国大蒜产量为2075.7万吨，约占全球总产量的73.99%；印度和孟加拉国产量为291.7万吨和48.5万吨，分别位居第二、第三位；韩国和埃及位列四、五位，产量占比分别为1.3%、1.19%；其余国家产量较少，占比不到1%。
我国大蒜收获面积在经历了快速扩张之后，稳定在80万公顷左右。截至到2020年，我国大蒜种植面积达83万公顷，较1970年的18.5万公顷，增长了64.5万公顷，增长了3.5倍。自1998年来我国大蒜总产量呈现快速增长的趋势，2014年更是突破2000万吨大关，2015年达到顶峰（2176.6万吨），随后有所下降，但也保持在2000万吨以上。2020年我国大蒜产量为2075.7万吨，与1970年的171.1万吨相比，增加了1904.6万吨。
图7：2019年主产区种植面积占比
图8：我国及全球大蒜单产
数据来源：徽商期货研究所 联合国粮农组织
我国大蒜种植区域分布比较广泛，形成一定规模的大蒜产区在全国有近70个，但种植区域相对集中。大蒜种植主要集中于山东、河南和江苏三个省份，三省种植面积占总面积的50%以上，其中山东省的大蒜种植面积最大，约占全国总面积的27.9%。各主产省内大蒜种植区域也相对集中，山东金乡、河南杞县、江苏邳州为我国三大主产区。
随着农业生产技术的快速发展，我国大蒜单产水平也不断提高，尤其是1990-2015年，是我国大蒜单产水平快速提升时期，大蒜单产从1990年的10.1吨/公顷增长到2015年的25.8吨/公顷，25年间单产提高了15.7吨/公顷，增幅高达155%。2015年后我国大蒜单产水平有一定的下降，但也稳定在25吨/公顷左右。我国大蒜单产水平高于全球大蒜单产水平，且差距逐渐扩大，至2020年我国大蒜单产为25吨/公顷，较全球单产17.2吨/公顷，高7.8吨/公顷。
四、大蒜的种植成本
大蒜种植成本包括原材料、土地、劳动力和能源等成本。原材料成本主要包括蒜种投入、肥料、覆膜和农药成本；土地成本主要指大蒜生产过程中耗费的土地租赁成本；劳动力成本是雇佣务工人员的费用；能源费用主要指耕地和水电费等。其中，大蒜生成成本中占比较大的为人工、肥料和大蒜种子，这三项占大蒜总成本的90%以上。
图9：大蒜种植成本（元/亩）
数据来源：徽商期货研究所 我的农产品
根据我的农产品网数据，以山东莱芜区红皮大蒜种植为例，2021年当地种子成本1189.4元/亩，人工成本1150元/亩，肥料成本800元/亩，农药成本120元/亩，机械成本80元/亩，农膜成本50元/亩，灌溉成本50元/亩，大蒜种植总成本3439.4元/亩。如果是租赁土地种植，则每亩土地租金约为800-1000元。我国大蒜种植区域广，各区域种植成本和收益差距较大，以主要产区的平均数据来看，大蒜（干蒜）亩产量一般在2000斤至2500斤左右，但大蒜收购价格波动较大，2019年上市期收购价格突破8元/千克，2020年上市尾声收购价格在2.8元/千克，而2017年上市后至2018年末收购价格则长期维持在3.5元/千克左右波动。价格大幅的波动，使得大蒜种植产值变化较大，波动范围在2000元/亩至11000元/亩之巨。
五、大蒜的消费及进出口
随着大蒜种植面积与产量的不断增加，中国已成为世界最大的大蒜生产、消费和出口国。2015年消费量达到最高，约为2001.18万吨；近几年我国消费量有所下降，截至到2020年，我国大蒜表观消费量为1850.28万吨。
图10：我国大蒜表观消费量（万吨）
数据来源：徽商期货研究所 联合国粮农组织
从消费途径来看，多数城镇消费者主要选择超市、农贸市场等场所购买大蒜，农村消费者一般是通过自产自用和集市购买。从消费形式来看，我国南北方大蒜又有一定差异，一般来说，北方居民偏好直接食用大蒜，南方居民更倾向于将其作为调味品食用。目前，我国消费者对大蒜的需求不仅体现在鲜食消费上，在黑蒜、蒜粉、蒜片等加工产品的需求也逐渐增加。
进口方面，印度尼西亚是全球最大的大蒜进口国，2020年，印度尼西亚大蒜进口量为58.8万吨，占全球进口量的23.9%；随后为巴西，进口量为19.4万吨，占比约为7.9%；马来西亚和孟加拉国位列三、四位，占比分别约为4.7%、4.2%；美国和巴基斯坦的进口量占比相同，约为4.1%；泰国、阿联酋、菲律宾、俄罗斯四国合计占比约为11.3%。
图11：2020年全球主要国家大蒜进口量占比
数据来源：徽商期货研究所 联合国粮农组织
出口方面，我国是全球最大的大蒜出口国，截至2020年，我国大蒜出口量为225.42万吨，占全球出口量的80.05%；西班牙和阿根廷出口量分别为19.04万吨、9.78万吨，位居第二、第三位；埃及和阿联酋位列四、五位，占比分别约为1.89%、1.66%；荷兰、墨西哥、智利、秘鲁、意大利五国合计占比约为3.06%。
图12：2020年全球主要国家大蒜出口量占比
数据来源：徽商期货研究所 联合国粮农组织
六、大蒜行情走势及波动季节性
我国大蒜季产年销，每年大蒜价格的形成可分为两个阶段：6月～8月为第一阶段，价格的形成取决于储存商对于需求、存储量的预期和价格的接受程度；9月～次年5月为第二阶段，价格取决于库存量的大小和秋后大蒜种植面积的增减以及对苗情的预期等。近年来，随着国家加大扶贫政策，云南、贵州等地大蒜种植面积不断扩大，南方大蒜上市时间在3月末4月初，较中东部主产区提前1个月，对主产区大蒜集中上市有一定价格风向标意义。
基于历史角度的年度对比看，我国大蒜价格波动较大，其中2017年4月的峰值价格为17.50元/千克，是2005年以来的最高值；2009年2～4月大蒜价格一度跌至0.4元/千克，为2005年以来的最低值；最高值与最低值间差距高达17.1元/千克。基于年内季节性角度对比看，大蒜价格在剧烈的波动中依然存在着相对平稳期。在2013年下半年，直到2014年9月，大蒜价格基本维持在3.5元/千克，波动很小。
图13：我国大蒜大宗价格走势图
数据来源：徽商期货研究所
我国大蒜价格波动具有一定的季节性。在每年5月下旬～6月上旬，蒜价都有明显的回落，这是因为这一时期是大蒜主产区河南、山东的收获期，新蒜大量涌入市场。而每年的6月份新蒜大批量上市的高峰过去后，市场上大蒜的交易量显著下降，会经历一个短暂的回升。随着全国大蒜收获接近尾声，供应充足，市场趋于理性的情况下，除春节期间稍有上涨外，每年的大蒜价格基本平稳，不会有大幅的波动。
图14：我国大蒜大宗价格波动季节性
数据来源：徽商期货研究所
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